No se puede explicar el trigo sin explicar el pan y no se puede hablar del pan sin hablar de civilización. Comemos pan en todas las comidas, el pan requiere una civilización, es un hecho cooperativo, el pan no habría evolucionado en una cultura de cazadores y recolectores, sin la división compleja del trabajo que requiere el proceso, en sólo unas pocas generaciones, los productores de trigo estaban desplazando y superando en número a los cazadores.
Para el año 3000 a.C., habían llegado hasta la India, Etiopía, España e Irlanda, y para el año 2000 a.C., el trigo había llegado a China. En este sentido, el pan es el producto de la civilización y a su vez, motor de la misma. Esto debe hacernos dar cuenta que la técnica y la tecnología de hornear pan representa un avance revolucionario para nuestra especie.
La escena se repite casi a diario en las casas de Egipto o Marruecos, un niño acompaña a su madre mientras ésta amasa tendida en el suelo, al terminar toma la chapa llena de hogazas de pan y sale lo más rápido posible a la tradicional panadería comunitaria donde el panadero cuece el pan para todo el vecindario, aunque esta tradición se va perdiendo, puesto que a las nuevas generaciones no les interesa aprender el oficio. Para ellos la palabra pan significa vida a tal punto que en Marruecos está considerado como acto de violencia cortar el pan con un cuchillo y por lo tanto está prohibido.
Según el bromatólogo Bruce German, si tomamos un saco de harina y agua, y no tuviéramos otra forma de sustento, subsistiríamos un tiempo pero a la larga moriríamos, sin embargo con el mismo saco de harina y el agua preparáramos pan, podríamos vivir indefinidamente, el pan es una combinación fascinante de cocina, biología y física, en términos biológico, se produce un fenómeno muy interesante, conocido como olfato retronasal, el hecho de oler de dos modos, primero se huele por fuera, a través de la nariz y luego se perciben los olores en el fondo de la garganta. Esos gases aromatizados ascienden e intensifican los tipos de sabores que nos llegan.
Todo se debe al gluten y su capacidad de almacenar aire en su interior. Aunque hoy el treinta por ciento de la población evita consumirlo la población real intolerante al gluten es del 2% de la población, el resto se debe a la “magia” de la industria alimentaria y la idea de demonizar nutrientes, el ejemplo más claro de esto es la campaña durante la década de los 60´y 70´en contra de la grasa. Hoy la guerra fría es contra los hidratos de carbono y el gluten se lleva la peor parte.
Deberíamos preguntarnos si el problema no reside en cómo estamos elaborando el pan hoy en día. Antes había una definición del pan dentro de las normas que rigen todos los productos y era: agua, harina y sal, pero cuando el pan se industrializó paso a tener entre 31 a 37 ingredientes y para eso redefinieron el pan pero ¿es realmente pan? Para el código alimentario sí pero la historia dice que no.
Industrializamos el pan para abaratar costos, como con muchos otros alimentos. Cuando pasamos de los granos enteros molidos en piedra a harina blanca refinada, molida en molinos de rodillos, se produjo un cambio enorme, lo que fue un milagro para la economía. La harina blanca es no perecedera, lo que permite producirla en mayores cantidades y transportarla a todo el mundo, pero para que esto sea posible eliminaron la parte más nutritiva de la harina. En lugar de entender que debíamos volver a la harina integral, los gobiernos junto a la industria impulsaron la idea de fortificarla, reponiendo las vitaminas que sacaron.
Con el pan pasó lo mismo, al apurar los procesos de levado pasaron por alto el proceso de fermentación lenta que aportaba la masa madre y que permite a las bacterias descomponer los carbohidratos y el gluten resistente y elástico en la masa, también libera los minerales saludables que contiene el grano, de modo que nuestro cuerpo los pueda absorber más fácilmente. Por otro lado la ligera acidez de un pan fermentado hará que produzcamos saliva, proceso fundamental para iniciar la digestión.
El proceso del pan de masa madre es el método que nos mantuvo en constante evolución por 6.000 años y con el que históricamente se elaboraba el pan hasta hace sólo 100 años. El problema de la actualidad es que ya no comemos pan.
El trigo es una planta perteneciente al género Triticum, de la familia de las gramíneas Poaceae. Es una planta anual y monocotiledónea. La inflorescencia: Cuando termina el ahijamiento comienza a elevarse en el tallo, a la vez que este último se alarga en la fase de encañado. Al finalizar el desarrollo del tallo aparece la espiga envuelta en la última hoja. Las espigas están compuestas de 15 a 25 espiguillas que se presentan dispuestas alternativamente a derecha e izquierda en torno a un raquis. El trigo es una planta autógama, es decir, que la fecundación de la flor se produce antes que su apertura. Cuando las antenas aparecen al exterior, la flor ya está fecundada. El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano está protegido por el pericarpio, el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo, el endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano.
Hoy en día la producción de trigo es la principal del mundo con 200 millones de hectáreas y todo empezó en hace aproximadamente unos 10.000 años, su nombre fue Einkorn (Triticum monococcum) al sureste de lo que hoy es Turquía, conocido entonces como el creciente fértil.
Este pequeño grano contiene un valor comercial por lo tanto geopolítico, como podemos apreciar hoy con el precio del pan en el mundo y el conflicto en Ucrania. Los gobiernos se esfuerzan por mantener bajo el precio del pan porque todos los dirigentes políticos saben que pueden perder la cabeza si el precio del pan sube muy rápidamente. La revolución francesa se asocia a un alza abrupta en el precio del pan y en la primavera Árabe hubo una escases de trigo que provocó saqueos.